pryanik Golden Entry

Category:

9,5 мифов о вине

Человек несовершенен и не может знать всего обо всём. Каждый из нас по-настоящему хорошо осведомлён лишь в нескольких областях, а по остальным он или "прошёлся по верхам" и получил только отрывочное общее представление, или вообще что-то знает из третьих рук. И очень часто неосведомлённость порождает разного рода заблуждения и мифы.

Есть такие мифы и о вине. Попробую перечислить некоторые из них (все перебрать практически невозможно, их много) и по возможности доступно объяснить, почему люди в это верят и что на самом деле "пошло не так".

Отмечу, что это не самые частые "винные" мифы, но мне они встречаются достаточно регулярно. И да, я не винный эксперт или сомелье, просто люблю вино и стараюсь узнать о нём как можно больше.

1. "Сейчас всё или почти всё вино производится из порошка." Пожалуй, самое "любимое" моё заблуждение. Происходит оно от указания в составе вина такого компонента, как "виноматериал сухой". На самом деле виноматериалом принято называть всё вино, которое ещё не разлито в бутылки. Когда вино готово, винодел решает его дальнейшую судьбу: то ли отправить его на выдержку, то ли пустить на купажирование, то ли разлить в бутылки — и только в последнем случае виноматериал становится наконец вином. А слово "сухой" — всего лишь обозначение уровня сахара.

Если даже предположить, что кто-то действительно заморочится изготовлением "порошкового вина", т.е. выпариванием готового виноматериала до состояния порошка и последующим его разведением, то это будет слишком дорого. Кроме того, полученный продукт уже не будет и близко похож на вино: в вине содержится множество летучих веществ, которые влияют на его органолептические свойства и при выпаривании бесследно исчезнут.

2. "Вино должно быть укупорено натуральной пробкой. Если пробка синтетическая или винтовая — можно его сразу выливать." Для начала разберёмся с основными "массовыми" видами пробок. 

Натуральная — производится из коры пробкового дуба, за счёт пористости немного пропускает воздух (это даёт вину контакт с кислородом и возможность развиваться в бутылке). Материал экологичный, но исчерпаемый. Основные минусы: в ней могут содержаться бактерии, которые портят вкус вина, и такое вещество, как 2,4,6-трихлоранизол (TCA), даже мизерное количество которого "убивает" вкус вина (так называемая "пробковая болезнь"). По статистике, доля бутылок, подверженных "пробковой болезни", может доходить до 10%, но обычно не выше 3-6%. По поводу количества: одной чайной ложки TCA хватит, чтобы испортить всё вино, которое производится в мире за год.

Агломерированная пробка — производится из отходов производства натуральной, фактически это прессованная пробковая крошка (или гранулы), скреплённая пищевым клеем. Иногда на такую пробку с торцов наклеивают целые куски натуральной пробки. На сегодня это наиболее распространённый вид пробок, в т.ч. за счёт более низкой себестоимости и того, что она не провоцирует "пробковую болезнь". Минусы: невозможно спрогнозировать, сколько та или иная пробка пропустит воздуха и соответственно как под ней будет развиваться вино; нежелательный контакт вина с клеем (в случае с наклеенными на торцы накладками из натуральной пробки его нет).

Синтетическая пробка — не провоцирует "пробковую болезнь", даёт вину дышать, самая недорогая из всех. Минус: неэкологичность (синтетика — она и в Африке синтетика).

И, наконец, винтовая пробка — удобно открывать без штопора (и закрывать), надёжно защищает вино от бактерий и других "инородных элементов". Минус: также перекрывает и доступ воздуха, т.е. вина с такой пробкой лучше не хранить, а пить сразу.

В общем, нет какой-то "правильной" пробки. Нужно смотреть на вино: если вино под "винтом" молодое, то вполне можно его купить, а вот если ему уже много лет (с даты розлива, а не с года урожая), то я бы подумал. Синтетика и натуральная пробка в целом не сильно отличаются по своим ТТХ. И подчеркну: сама по себе пробка не даёт гарантию качества. Можно найти прекрасное вино под винтовой пробкой и вылить в раковину то, которое было под натуральной.

3. "Белые вина делают из белых сортов винограда, красные — из красных." Ага, розовые — из розовых, "оранжевое вино" — из оранжевого винограда, а "зелёное" — из незрелого. ))) 

Начнём с того, что не любой виноград годится для изготовления вина. Все сорта можно разбить на столовые и технические. Столовые (их примерно 5% от известных сортов) мы употребляем в пищу, а технические (соответственно 95%) как раз используют в виноделии. Основные различия между этими группами — в содержании сахара (в технических сортах оно заметно выше) и размере и структуре ягод (у технического винограда ягоды сравнительно мельче, а кожица у них толще).

Но такое деление не означает, что виноград технических сортов нельзя есть: например, рислинг или шардоне очень интересны на вкус. Не значит это и невозможность изготовления вина из столовых сортов: сделать его можно, но результат вряд ли оправдает приложенные усилия, вино будет крайне простое и невыразительное.

А теперь собственно о цвете. Сразу оговорюсь, что приведённый выше миф — отчасти правда. Из белых сортов делают как раз белые, "оранжевые", "зелёные" вина либо используют белый виноматериал для получения розовых купажей (но я таких почти не видел). А вот из красных...

У большинства красных сортов сок сам по себе — светлый, а розовый или красный цвет вино получает в результате выдержки на мезге ("выжимка" из мякоти и кожицы ягод, косточек и плодоножек, иногда с гребнем). Сортов с красным соком не так много, из популярных можно назвать саперави, название которого в переводе с грузинского означает "красильщик", "придающий цвет": вино из этого сорта заметно окрашивает язык.

Из красных сортов делают не только красные и розовые вина, но и белые. Для этого сок не ставят на мезгу. В итоге получается необычное, на мой взгляд, вино: на вид белое, но если закрыть глаза и попробовать, то из-за вкуса и ароматики можно подумать, что пьёшь красное или в крайнем случае розовое.

4. "Нельзя подавать красное вино к рыбе или белое к мясу, строго красное к мясу и белое к рыбе." По этому поводу есть несколько мнений. Кто-то говорит, что только так и никак иначе. Кто-то — что нужно при выборе вина обращать внимание на соус, с которым подаётся рыба или мясо. То есть если, например, к мясу идёт сливочный или другой белый соус, то к нему можно подать и белое вино. Я же придерживаюсь одного простого правила: любое сочетание возможно, если для вас это вкусно. К примеру, я могу спокойно запивать рыбу или фрукты красным вином, а мясо — белым, даже если соус красный (да хоть серо-буро-малиновый). Ну и есть люди, страдающие аллергией на определённые вещества или имеющие некие ограничения по состоянию здоровья — для них употребление какого-то вида вина "потому что так положено" может быть попросту опасно.

То же и с подбором вина по вкусовым характеристикам. Еда вообще и вино в частности должны приносить удовольствие и такой подбор "по правилам" только мешает получить истинное наслаждение.

5. "Если на этикетке вина написано, что оно произведено, например, в Италии, а контрэтикетка на русском — это подделка." По такой логике всё импортное вино, которое есть в России — подделка. Причина этого мифа кроется в российском законодательстве. По закону всё вино, ввозимое на территорию нашей страны, должно быть с русской контрэтикеткой, где указаны состав, производитель, дата розлива и прочая информация. Если партия небольшая или это разовая поставка, зарубежный поставщик ещё до таможни клеит на бутылки стикеры с русским текстом. Если речь о крупном импортёре, который ввозит вино большими партиями и регулярно — он договаривается с производителем о печати этикеток и контрэтикеток специально для своей партии.

Иногда (хоть в последнее время и нечасто) встречаются и контрэтикетки с текстом вида "произведено в Испании, бутилировано в Ставрополе под контролем такой-то компании". Как правило, это вполне себе честные испанские (итальянские, чилийские и т.д.) вина, которые по каким-либо причинам было выгоднее бутилировать в России. Их ввозят цистернами и разливают на российских предприятиях.

6. "Гаражное вино — это всегда шмурдяк, который бодяжат на коленке из сока, спирта и сахара." Что такое "гаражное вино"? Это вино, которое сделано гаражистом, или в более корректной терминологии — микровиноделом. У нормальных виноделов и вина достойные. Я знаком со многими гаражистами Краснодарского края, у кого-то бывал в гостях и видел их винодельни, чьи-то винодельни видел на фото и видео — у всех профессиональное или полупрофессиональное оборудование, в которое вложены немалые суммы. Отсюда и хорошее качество вин.

Но есть и "умельцы", которые делают тот самый "шиурдяк". Вода, спирт, сок, варенье, разные концентраты, Yupi — чего там только нет. Некоторые "особо ответственные" даже иногда добавляют в свою бурду немного вина или виноградного сока. И вот этот "шмурдяк" откровенно впаривается курортникам под видом "домашнего" или "гаражного" вина за три копейки. Возможно, это тоже одна из причин первого мифа про "порошок". К виноделию такие люди никакого отношения не имеют, но репутацию гаражистов портят изрядно.

7. "Цена вина — признак качества: чем дороже, тем лучше." Вот уж точно нет. Цена вина, особенно импортного, складывается из массы факторов и никак не является гарантией качества. Можно получить удовольствие от вина за 400-500 рублей и с тем же успехом можно вылить в унитаз вино за 1500.

8. "Вино вредно для здоровья, оно может вызвать рак." Ну как... Теоретически может, да. Любой алкоголь может, т.к. в нём содержится этанол и другие канцерогены (вещества, способствующие увеличению риска раковых заболеваний). Некоторые гибридные сорта винограда (например, "изабелла" и "лидия") официально запрещено использовать в виноделии в США и большинстве стран Европы из-за того, что в вине будет высокое содержание метанола. Кстати, любимые многими абхазские вина "Радеда", "Букет Абхазии", "Лыхны", "Эшера" — это как раз "изабелла" и есть.

Но в то же время в вине присутствуют вещества (полифенолы, в частности ресвератрол, фенолы, флавоноиды и т.д.), которые обладают противовопухолевыми, антиоксидантными, антимутагенными и антиканцерогенными свойствами, т.е. они предупреждают рак и борются с ним.

Реально заболеть раком именно из-за вина здоровый человек может, только если он будет пить регулярно: каждый день по бутылке за завтраком, обедом и ужином на протяжении нескольких лет. При таком раскладе, по-моему, легче и быстрее можно заработать аллергию, заболевание печени, сердца или других органов.

Так что мой ответ на восьмой миф прост: культура пития, умеренное употребление вина и любого алкоголя и забота о собственном здоровье.  

9. "Хорошее вино можно купить только в специализированных магазинах, в обычной сетевой рознице его можно и не искать." Это утверждение можно было бы назвать справедливым минимум лет 7-10 назад. С тех пор ситуация изменилась, даже в розничных сетях эконом-класса типа того же "Магнита" и небольших "магазинах у дома" можно увидеть достаточно неплохой выбор вина и прочего алкоголя на любой вкус и карман. А в сетях класса "выше среднего" даже работают кависты, которые могут помочь покупателям с выбором.

Хотя если я ищу вино не просто к ужину, а "по поводу" или на подарок кому-то, то предпочту пойти в специализированный магазин, благо до него идти столько же, сколько до ближайшего "Магнита".

Ну и маленький бонус, те самые "полмифа": "В России вообше не производят качественные вина, надо покупать только импортные." Вот тут даже комментировать ничего не буду, это не лечится.

promo pryanik august 4, 2013 22:07 98
Buy for 50 tokens
Долго думал и решил таки включить промо-блок в своём журнале.Пока в виде эксперимента до конца сентября, а там видно будет... Полученные жетоны будут идти: 1. На различные благотворительные и социальные проекты в ЖЖ (например, вот сюда). 2. На проведение конкурсов (нечасто, по мере накопления).…
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

default userpic

Your reply will be screened

Your IP address will be recorded 

When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →